Hay platos que forman parte del ADN de una tierra, y en la comarca de Talavera de la Reina, las carillas son una auténtica institución. Estas pequeñas alubias blancas con su característico «ojo» negro no solo son un legado gastronómico impecable, sino también una delicia que, contra todo pronóstico, sigue apeteciendo en pleno verano y un guiso reposado, servido templado, es capaz de resucitar a cualquiera tras una larga jornada estival.
Hoy cocinamos este clásico de nuestra huerta con un mimo especial, detallando cada paso para que el resultado sea sencillamente espectacular.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 400 g de carillas talaveranas
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento verde italiano
- 1 pimiento rojo (medio si es muy grande)
- 3 dientes de ajo
- 1 tomate maduro grande (o dos medianos)
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera (dulce o una mezcla con picante)
- Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
- Sal y agua
Elaboración paso a paso
1. El remojo (El secreto de la textura)
La víspera de cocinar (unas 10-12 horas antes), ponemos las carillas en un bol amplio y las cubrimos generosamente con agua fría. Al ser una legumbre fina, verás cómo doblan su tamaño y se vuelven tersas. Antes de encender el fuego, escúrrelas y refréscalas bajo el grifo.
2. El inicio de la cocción y el «asustado»
Introduce las carillas en una olla amplia y cúbrelas con agua fría, superándolas por un par de dedos. Añade la hoja de laurel y un pellizco de sal. Llévalas a ebullición a fuego medio-alto. En cuanto rompa a hervir, añade un chorrito de agua fría para romper el hervor (lo que llamamos «asustar» la legumbre). Repite este proceso una vez más; esto ayuda a que la piel no se desprenda y queden infinitamente más mantecosas. Baja el fuego, tapa de manera parcial y deja que se cocinen a fuego lento durante unos 40-50 minutos (vigilando que siempre tengan líquido).
3. El sofrito: la base del sabor
Mientras las carillas se van poniendo tiernas, preparamos el alma del guiso. Pica finamente la cebolla, los pimientos (rojo y verde) y los dientes de ajo. En una sartén amplia con un buen fondo de aceite de oliva virgen extra, pocha primero la cebolla y el ajo a fuego lento hasta que la primera esté transparente.
Acto seguido, incorpora los pimientos y deja que todo se cocine despacio, unos 10 o 12 minutos, hasta que la verdura esté bien caída y caramelizada.
4. Tomate y pimentón
Ralla el tomate maduro e incorpóralo a la sartén. Sube un punto el fuego y deja que se fría e integre con el resto de las verduras, perdiendo el exceso de agua. Cuando el sofrito haya oscurecido y el aceite empiece a separarse, retira la sartén del fuego. Añade la cucharadita de pimentón de la Vera y remueve rápidamente para que se cocine con el calor residual sin llegar a quemarse (lo que amargaría el plato).
5. La unión del conjunto
Vuelca el sofrito directamente en la olla de las carillas, que ya intuirás casi tiernas. Remueve con suavidad (mejor moviendo la olla por las asas para no romper la legumbre). Deja que todo el conjunto de sabores se fusione cocinándose a fuego mínimo durante otros 15 o 20 minutos. Prueba el punto de sal y rectifica si es necesario. Si ves que el caldo queda un pelín suelto, puedes sacar un par de cucharadas de carillas con un poco de caldo, triturarlas con el tenedor e incorporarlas de nuevo para trabar la salsa de forma natural.
El toque veraniego: Cómo disfrutarlas con calor
Aunque tendemos a asociar la legumbre al invierno, las carillas en verano son un manjar si se saben servir. El truco está en dejarlas reposar unas horas (o cocinarlas el día anterior). Perderán el calor agresivo del fuego y, servidas templadas o a temperatura ambiente, los sabores se habrán asentado, resultando un plato sorprendentemente ligero, nutritivo y perfecto para recuperar energía en los meses de calor. ¡Un buen pan de la comarca al lado, y a disfrutar de la auténtica cocina de siempre!
