La tortilla de patatas está riquísima. Eso es un hecho que conocemos bien en Casco Viejo, donde las tortillas de Miguel a veces no llegan ni a medio día. Sin embargo, al intentar hacerlo en casa, algo que parece aparentemente tan simple a veces se vuelve en un suplicio. Así que nosotros hemos cogido a la persona que conocemos que mejor hace las tortillas de patatas, para que os cuente dónde está el truco.
Carlos Alarcón Bermejo – Casco Viejo “Bar & Kitchen”
¿Importa la patata que uses?
Sí. Importa y mucho. Lo fundamental es que sea una patata que aguante sin deshacerse del todo. Yo evito las patatas nuevas y parecidas porque no quedan igual; para mí, la agria es la mejor de todas. También es clave el punto de confitado —que la patata no se convierta en una pasta pero sí se deshaga en la boca— y el corte en láminas finas de 3 mm.
¿Cuál es tu proceso?
Primero hay que cortar y confitar con calma. Es donde mucha gente intenta ganar tiempo y donde más hay que dedicarle. Para saber si está en su punto perfecto, aplasta una patata con los dedos: verás si está cruda, pasada o quemada. Luego batimos los huevos. La sal se echa a la patata antes de que toque el huevo. Mezclamos todo y a la sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra bien caliente. Cuajamos la base firme para que no se rompa, le damos una buena vuelta sin miedo y dejamos terminar. En Casco Viejo nos gusta que quede bien jugosa sin ser una sopa.
¿Qué crees que la gente hace mal?
Cada uno tiene su forma, pero mucha gente me pregunta por la sartén. Yo siempre digo que lo importante es que siga siendo antiadherente de verdad; da igual si tiene 15 años mientras no se pegue. Si eres valiente y te atreves con hierro fundido o acero, mejor aún. Eso sí, asegúrate de que puedes manejarla bien para dar la vuelta, ¡que conozco a uno que tuvo que pedir ayuda!
¿Qué consejo darías para cocinar para muchos invitados?
El mejor consejo es hacer muchas tortillas. Nuestras abuelas las hacían tan ricas porque se sabían la receta al dedillo y a ojo. Además, es importante hacer cada paso de una vez: es mejor usar una sartén grande para confitar toda la patata junta que una pequeña y estar 4 horas. Una vez confitada, cuajarla es casi mecánico, da igual hacer una que cinco.
¿Y si a alguien no le apetece meterse en la cocina?
Siempre te queda la opción que a mí más me gusta: que me peguen un toque, me encarguen las tortillas y se lleven la tortilla de Miguel a casa. A mí me da igual hacerme 5 que 10. Si os ha entrado el gusanillo y queréis probar o encargar la tortilla de Miguel, ¡acercaos a Casco Viejo corriendo!
Sobre Miguel
Miguel Alarcón lleva casi 11 años preparando sus aclamadas tortillas en Casco Viejo, el proyecto que puso en marcha en Talavera de la Reina junto a su hijo y chef, Carlos Alarcón. Su amor por los fogones nació en casa, heredando la base de su madre, Pilar, y perfeccionando sus recetas con años de práctica y experimentación propia.
Más allá de la cocina, a Miguel le apasiona el trato cercano y disfrutar de una buena conversación. Si pasas por Casco Viejo y lo ves por allí, no dudes en acercarte a charlar con él o preguntarle directamente por los secretos de sus tortillas.
